牛乳前处置工艺及环节节造点_www.2266.com|www.2687.com|www.5627.com 

移动版

www.2266.com > www.5627.com >

牛乳前处置工艺及环节节造点

  预处置工艺流程及环节节制点 讲堂要求 1 2 3 4 课程目次 原奶领受取储存 分手、均质、尺度化 配料取储存 UHT灭菌 无菌储存取无菌输送 课程方针 控制工艺流程 控制设备道理 控制各工序的环节节制点 工艺流程 第一单位:原奶接管取储存 工艺流程 采样(查验) 称沉 过滤 冷却 储存 牛乳的常规查抄 ?滋气息 ?洁净度 ?杂质度 ?卫生 ?体细胞数 ?细菌数 ?卵白质含量 ?脂肪含量 ?冰点 牛乳的常规查抄 感官查抄 色泽:乳白色或稍带 滋气息:新颖牛乳应有的气息,无异味 组织形态:平均分歧、无沉淀、无凝块 无可见机械杂质 理化目标:脂肪、卵白 、干物质 洁净度查抄:奶罐的内概况应细心的查抄, 任何牛奶的物都是清洗不充实的, 并按照质量领取方案降低奶的价钱。 卫生查验或刃天青查验 ? 牛乳中细菌数的含量是牛乳卫生质量的一项目标,刃天青 查验经常用来测定牛乳的卫生质量。刃天青是一种蓝色染 料,当它被还原时变成无色。把它加到牛乳样品中后,牛 奶中细菌的新陈代谢能够改变它的颜色,改变的速度取细 菌数有间接的关系。 ? 操纵这一道理进行的卫生查验有两种。一种是快速辨别试 验,用这种方式决斗能否拒收质量差的牛奶。若是奶样立 即起头变色,则认为该牛奶不宜于人的饮用。 ? 另一种方式是常规查验,将奶样正在冰箱中储存留宿后插手 刃天青溶液,然后把该样品正在37.5℃的水浴中连结2小时。 体细胞数 当牛乳中的体细胞数跨越50万/ml,意味着 奶牛得了乳房疾病。细胞含量通过特殊设想的 粒子计数器进行检测(考特(Coulter)计数器等) 细菌数 为了评估细菌含量,能够利用一种简单的细菌计数法, 即里斯蒙特(Leesment)法:将0.001ml奶样取养分培 养基正在30℃下培育72小时,通过一个特殊的显示屏进行 细胞计数。 冰点 一般构成成分的牛奶冰点是-0.525~-0.565,若是掺水, 冰点将上升。 温度取细菌繁衍 单元(百万每毫升) 原奶的储存 刚挤出来的牛奶,温度正在36℃摆布,是微生物发育最 适宜的温度,若是不及时冷却,则落入奶中的微生物大量 繁衍,酸度敏捷增高,不只降低奶的质量,以至使奶凝固 变质。所以,挤出后的牛奶应顿时冷却到4℃以下,并正在 此温度下进行保留,间接运到乳品厂。 冷却后的牛奶,应尽可能保留正在低温处,以防止温度 升高。奶的保留时间取冷却温度相关,如保留正在冷库内要 存放6-12小时,库温应正在8℃以下;储存24小时以内,库 温应正在5℃以下,保留2-3天,库温应正在1-3℃。所以,奶 正在冷却后应正在整个保留时间内维持低温,正在不影响质量的 前提下,温度越低,保留时间就越长。 原奶储存 奶罐的搅拌安拆 奶仓的搅拌 大型奶仓必需带有某种形式的搅拌设备,以 防止稀奶油因为沉力的感化从牛乳平分离出来。 搅拌必需十分平稳,过于猛烈的搅拌将导致牛乳 中混入空气和脂肪球的分裂,从而使逛离的脂肪 正在牛乳的解脂酶的感化下分化。因而,轻度的搅 拌式牛乳处置的一条根基准绳。如上图所示的贮 奶罐中带有一个叶轮搅拌器,这种搅拌器普遍应 用于大型贮奶罐中,且结果优良。 一、原奶接管取储存 环节节制点 1.将原奶冷却至4-6℃,进行储存 2.原奶搅拌每隔20分钟10分钟,使其平均,防止脂肪上浮和分层 3.原奶领受后及时进行巴氏杀菌 小结 查验--理化目标、卫生目标(细菌总数,沉金属等)、掺假 称沉--对奶车进行称量 过滤--除去牛毛,牛饲料等杂质 冷却--冷却至4-6℃,细菌发展 储存 第二单位:尺度化取储存 工艺流程 原奶 预热 储存 冷却 分手 巴杀 预热 均质 预热 尺度化 二、尺度化取储存(分手机) 二、尺度化取储存(分手机) 向心泵 分手的寄义? 通过物理外力的感化将悬浮液或乳浊液中 两种或多种互不相溶的组份分隔的过程 溶液是此中的各类成分发生化学反映, 物理 外力 不克不及再分隔的平均流体,各组份已失 去原有的属性而构成另一种属性的新产物 悬浮液是此中的各类成分完全夹杂而没 发生化学反映,各组份连结原有属性是 离心分手的环节 影响分手的主要参数 物理外力 各组份的密度差 颗粒曲径 流体黏度 温度 时间 发生分手的机理 分手根本-沉力沉降 喂料 高密度物质堆积到底部 排料 二、尺度化取储存(均质机) 二、尺度化取储存(均质机) 加工要求 正在均质时,脂肪相的物理形态和浓度影响到脂肪球的大小及其随后的分离,对 冷牛乳均质是无效的。冷牛乳中脂肪是固化的。正在乳脂肪凝固点(30-35℃) 的分界温度下加工会使脂肪不克不及完全分离。只要当脂肪相呈液体形态且像一般 牛乳的浓度时,均质才是最无效的。脂肪含量高的产物很有可能有脂肪结团的 倾向,出格是当浆液卵白的浓度相对于脂肪含量低的时候,更易发生这一现象 。脂肪含量跨越12%的稀奶油不克不及正在一般压力下进行一般的均质,由于膜物质 (酪卵白)的缺乏而会导致脂肪再度聚结。为取得优良的均质结果每克脂肪大 约对应要求0.2g 的酪卵白。 高压均质能够构成小的脂肪球,脂相的分离跟着均质温度的升高而添加,也随 着牛乳正在高温下粘度的削减而等量地添加。均质温度凡是采用55-80℃,均质 压力介于10-25Mpa(100~250bar)之间,其大小决定于产物品种。 二、尺度化取储存(均质机) 流动特征 当液体通过窄缝时,液流速度添加,如图6.3.2所示,速度将不竭添加曲至静 压低到液体起头沸腾为止。最大速度次要取决于入口的压力,当液体分开窄 缝时,速度降低,而压力升高,液体遏制沸腾而蒸汽汽泡分裂。 均质理论 很多年来,呈现了很多关于高压均质的理论,对于 象牛乳如许的水包油乳液,持续相中大大都的液滴 曲径小于1 μ m (10-6m)。只要两种理论仍然成立。 它们都对分歧参数对均质结果的影响进行了很好的 注释。湍流涡流(“微旋涡”)惹起脂肪球分裂的理论是基于这 样一个现实,即高速活动的液流中发生大量的小旋涡。速度愈高,发生的漩 涡越多微旋涡撞击到划一大小的油滴,油滴就会分裂。这个理论预示着均质 结果若何跟着均质压力而变化。这种关系正在很多研究中曾经获得。 空穴理论,从另一方面表白:当蒸汽爆裂时发生冲击波,从而脂肪球, 按照这个理论,均质是正在液体分开裂缝时发生的。所以,正在均质时可以或许发生 空穴的背压常主要的。这也已正在实践中获得证明。然而,没有空穴,也 能均质,只是均质效率会降低。 二、尺度化取储存(均质机) 一级均质和二级均质 均质机上能够安拆一个均质安拆或安拆两个的均质安拆,因而得 名一级 均质和二级均质。这两种系统如图6.3.5 和6.3.6 所示。 正在一级均质中,全压降感化于一个均质安拆上,正在二级均质中,总压 正在第一 级之前测定为P1,第二级之前测定为P2,选择二级均质凡是是要达 到最佳的 均质效率。当P2/P1 为0.2 时,能够获得最好的结果。 一级均质能够用于均质以下产物: - 低脂肪含量的产物 - 要求高粘度的产物(必然程度结团) 二级均质次要是用于打碎产物中的脂肪球簇: - 高脂肪含量的产物 - 干物质含量高的产物 - 要求粘度较低的产物 - 最佳均质(微细化) 正在第二级上脂肪球簇的构成和分离如图21 所示。 部门均质 部门均质意味着脱脂乳的从体部门不均质,而 只是含有少量脂肪的稀奶油进行均质。这种均质形 式次要使用于巴氏杀菌乳上。最次要的缘由是降低 操做费用。由于只要一小部门的流体流过均质机, 所以总能量耗损降低65%。当产物中每克脂肪含有 至多0.2g的酪卵白,稀奶油的含脂率最高不跨越 12%时,能够获得充实优良的均质结果。 1、均质的目标 ?通过机械感化,使乳中的脂肪球破裂并平均分布 于乳中,降低产物货架期内脂肪上浮速度。 ?经均质后的牛乳脂肪球曲径减小,易于消化接收 2、均质的道理 均质机高压阀是均质过程的焦点部件. 流体产物通过均质 压力可调的高压阀发生各类效应能量堆积于一路的成果: ?流体紊流 ?局部气穴现象 ?剪切应力 ?高速撞击 成果是:通过持续动态前提下的高压构成平均尺寸的微 粒分布。 均质道理 感化的最终成果使脂肪球的曲径减小到大约1 μ m,同时脂肪/ 浆液的概况积添加了4-6倍,重生成 的脂肪球不再全被本来的膜笼盖,代替它们是从浆 液相中吸附的卵白质(次要指酪卵白)的夹杂物。 酪卵白胶粒正在通过均质阀的霎时很是活跃,极易取 脂相发生感化。 均质道理 ? 正在均质时,脂肪相的物理形态和浓度影响到脂肪球的 大小及其随后的分离,对冷牛乳均质是无效的。 ? 冷牛乳中脂肪是固化的。正在乳脂肪凝固点(30-35℃) 的分界温度下加工会使脂肪不克不及完全分离。 ? 只要当脂肪相呈液体形态且像一般牛乳的浓度时,均 质才是最无效的。 均质结果检测 ① 显微镜查验 ② 均质指数法 均质指数=上层F-基层F/ 上层F×100% ③尼罗(NIZO)法 ④ 激光测定法 一般巴氏杀菌乳的尼罗值正在 50%~80%范畴内。 影响均质的要素 ① 含脂率 当含脂率大于12%时, 此现象就易发生,所以稀 ② 均质温度 奶油的均质要出格留意, 均质温度高, 可采用“加温”并“部门 ③ 均质压力 均质构成的粘化 均质法”,即均质 50%, 现象就少,一般 再取未均质的夹杂。 正在60~70℃为佳。 均质压力低,达不到均质结果;压力过高,又 会使酪卵白受影响,对当前的灭菌十分晦气, 杀菌时往往会发生絮凝沉淀。 均质质量节制点 1、压力 2、流量 3、液压系统(气压系统) 4、均质部件无缺性 均质结果 均质给牛乳的物质带来良多的长处: ● 脂肪球变小不会导致构成奶油层。 ● 颜色更白,更易惹起食欲。 ● 降低了脂肪氧化的性。 ● 更强的全体风味,更好的口感。 ● 发酵乳成品具更佳不变性。 然而均质也有必然的错误谬误。 ● 均质乳不克不及再被无效地分手。 ● 几多添加了一些对光线、日光和荧光灯的性,能够导致“日照味” ● 降低了热不变性,出格是经一级均质高脂肪含量和有其它影响脂肪结团要素存正在的环境下。 ● 该牛乳不克不及用于出产半硬或硬质干酪,由于凝块很软,致使难于脱水。 二、尺度化取储存(蒸发器) 布膜器 蒸发器 水份的去除 液体的浓缩意味着溶剂的脱除,正在大大都环境下是水的脱除,浓缩 分歧于干燥,颠末浓缩,最终产物仍是液体。 对液体食物的浓缩有良多缘由,例如: ● 削减干燥费用; ● 添加结晶; ● 削减储藏和运输费用; ● 降低水的活性,以添加食物的微生物及化学方面的不变性; ● 从废液中收受接管副产物。 正在实空前提下对液体进行蒸发浓缩的方式始于1913年,其工艺是 成立正在英国科学家E.C.Howard专利根本之上的,它包含一个蒸汽加热 的带有冷凝器和空气泵的双底实空釜。 降膜蒸发器 正在降膜蒸发器中,牛乳从顶部进入 垂曲沿加热概况向,构成薄膜,加 热面由不锈钢管或不锈钢板片构成,这 些板片叠加正在一路构成一个组件,板的 一侧是产物,另一侧是蒸汽。 当采用管式时,正在管内壁中,乳形 成薄膜,外壁环绕着蒸汽,产物起首预 热到等于或略高于蒸发温度的温度,如 图。产物从预热器流至蒸发器顶部的分 配系统。蒸发器中的线℃以下的要求的温度。 管式蒸发器 使降膜蒸发器能优良 运做的一个环节要素是要 正在加热概况获得平均分离 ,要实现这一点有很多方 法。利用管式蒸发器这一 问题能得以处理,如图 用 一特殊外形的喷头(1) ,将产物喷淋分离正在一分 布板(2)上,产物被稍 稍过热,因而,当它分开 喷头时,即膨缩,部门水 分当即汽化,生成的蒸汽 产物沿着管内面向下 活动。 乳的杀菌和灭菌方式 ? 低温长时杀菌法(LTLT)是一种间歇式的巴 氏杀菌方式,杀菌前提为62-65℃、30min。 常正在保温缸中进行灭菌。 ? 高温短时杀菌法(HTLS)杀菌前提为72-75℃、 15s或者80-85℃、10-15s。采用板式或管 式杀菌设备持续进行。 ? 超高温灭菌法(UHT)灭菌前提为130150℃、0.5-4.0s。采用板式或管式杀菌设 备持续进行。 ? 我工场采用的巴氏杀菌温度时间组合为 85±5℃/15S 二、尺度化取储存 环节节制点 1.分手机排渣能否一般,稀奶油出口流量调到最大 2.均质机压力50/180Bar 3.闪蒸低压低沸点道理 4.巴氏杀菌温度及时间85±5℃/15S 5.巴氏杀菌后冷却至8℃以下进行储存 小结 预热--热能的轮回操纵 分手--分手稀奶油、机械杂质、大细菌 均质--打碎大的脂肪球,而且打碎脂肪球团,防止脂肪堆积 尺度化--除去部门水份,提拔干物质含量 巴杀--致病菌,嗜冷菌,耽误储存时间 冷却--打冷8℃以下 储存 第三单位:配料取储存 中性奶配料 巴氏奶 预热 加料 冷却 化料(高速剪切) 检测浓料 夹杂检测 储存(待拆罐) 配料 加巴氏奶 三、配料取储存 酸性乳饮料 配料水 巴氏奶(或还原乳) 化料 夹杂液 糖液 配料水 调酸 配料水 酸液 待拆罐 三、配料取储存 环节节制点 1.化料温度及打奶(水)量的节制 2.化料搅拌时间脚够,化料结果 3.冷却到8-10℃储存,供料前1-2小时添加C小料 4.半成品尽快用于出产,储存时间过长时,进行检测(PH值、酸度、酒精试验) 第四单位:超高温 工艺流程 半成品 脱气 均质 冷却 卵白不变 杀菌 无菌储存(灌拆) 四、超高温 (脱气罐) UHT加工过程中的脱气 一、UHT加工过程中的脱气道理 实空处置曾经很是成功地用于 从乳中除去消融的空气和分离 的空气气泡.通过低温低压下 牛乳的沸腾,去除异味气体和 气泡。 二、UHT加工中的脱气目标 1.去除不良气息 2.消弭可溶性气泡,削减杀菌机 结垢 3.均质头 4.不变系统压力 三、脱气过程中的质量点 脱气罐的液位 脱气罐的实空度 脱气罐温度 均质机目标道理及质量点 一、均质的目标 二、均质的工艺道理 三、均质的质量点 详见“尺度化取储存(均质 机)” 四、超高温 超高温灭菌奶 ? 高温灭菌奶(也叫常温奶),是牛奶颠末超高温 瞬时灭菌(135℃到150℃,4到15秒)的霎时灭菌处 理,完全此中可发展的微生物和芽孢。可是 由于高温处置,牛奶的一些不耐热养分成分如维 生素等会遭到,此中的乳糖也会焦化,卵白 质取乳糖还会发生必然的美拉德反映,使牛奶褐 变,并牛奶原有的风味。超高温灭菌奶可正在 常温下保藏30天以上。 灭菌手艺 ? 超高温手艺能无效地覆灭细菌,但同时可保留牛奶原有的养分成分。 研究演讲显示,UHT处置对牛奶中脂肪、矿物质及次要卵白质的养分 价值不形成影响,同时,必需氨基酸和维生素的养分价值只要极微量 的改变. ? UHT超高温灭菌奶需要采用新颖优良的奶源。正在进入出产车间后,首 先要进行预处置这项特有工艺。原料奶正在密封的管道内被加温至75℃ ,如许做是为了把牛奶中的细菌激活,随后采用超高温灭菌时结果才 能大大提高。由于牛奶若是要做到无菌,原料奶正在进行超高温灭菌之 前就必需每毫升细菌数不跨越3万,这其实已达到了巴氏饮用奶 的尺度,但UHT奶的尺度更高。 ? 颠末预处置的牛奶接下来就要进入UHT超高温灭菌工艺,这一流程同 样也是正在完全密闭无菌的下进行的。外部的工做人员通过三次升 温将密闭管道内的牛奶加热到137℃,并持续几秒钟,再敏捷冷却。 如许一来牛奶中的细菌不单可以或许被充实杀灭,并且因为升温的时间很 短,只要4秒钟摆布,因而牛奶中的养分成分不会遭到。 四、超高温 无菌 灭菌 超高温设备的清洗 ? CIP洗涤法式 ? A、水洗: ? 当物料行将竣事时,即用水清洗,以解除物料,同时更有益于下一步 的清水液清洗,当设备流出的水变清时,水洗可遏制。 ? B、碱洗: ? 正在贮槽中将苛性钠(烧碱NaOH)配制成2%浓度碱性洗涤液,加热至80℃, 轮回约50分钟。碱液能消融卵白质、乳脂肪并使积垢发泡松散。如积垢比 较严沉,可恰当提高溶液的浓度。 ? C、水洗: ? 解除碱液后用水冲刷约15分钟。 ? D、酸洗: ? 将硝酸(HNO3)配制成2%浓度的酸性洗涤剂加热至80℃,轮回约30分钟。 ? E、水洗: ? 解除酸液后用水冲刷约15分钟,以防再出产时物料遭到残留酸液的污染。 ? 冲刷完毕,应清水注满,以备下次操做。 四、超高温 环节节制点 1.灭菌温度及下限值设定 2.无菌管有无泄露 3.清洗结果的验证 工 艺 原奶查验 称沉 收奶 流 程 过 滤 净 乳 冷 却 巴氏灭菌 贮 存 冷 却 尺度化 贮 存 均 质 预 热 脱 气 配 料 超高温灭菌 无菌罐 拆箱 保温 出 厂 灌 拆

  牛乳前处置工艺及环节节制点_冶金/矿山/地质_工程科技_专业材料。预处置工艺流程及环节节制点 讲堂要求 1 2 3 4 课程目次 原奶领受取储存 分手、均质、尺度化 配料取储存 UHT灭菌 无菌储存取无菌输送 课程方针 控制工艺流程 控制设备道理 控制

(责任编辑:admin)